Приготовление рыбной котлетной массы и п/ф из нее

Продукты: На 500 гр. рыбного филе 125 гр. пшеничного хлеба 1 стакан молока 1 неполная чайная ложка соли 1/2 гр. молотого перца

Рецепт рыбного фарша для котлет:

1. Дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы без кожи и костей и замоченный в холодном молоке или воде пшеничный хлеб без корок.
2. Заправить фарш солью, молотым перцем и, тщательно взбивая, размещать.
3. Разделать фарш на круглые биточки или котлеты, обвалять в сухарях.
4. В эту массу, приготовленную из судака, щуки, налима, добавляют размягченное сливочное масло (можно свиное топленое сало) - 1 ст. ложку на 50гр. филе.
Эту массу удобнее всего делать из готового филе трески, морского окуня, зубатки, палтуса, а также из любой недорогой мясистой рыбы.
В котлетную массу из морского окуня, трески другой морской рыбы рекомендуется добавлять сырое яйцо.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Для котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом.
Для хлебцев рыбных готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец и тщательно вымешивают.
Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки.
Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-приплюснутую форму.

Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3—4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5—2 см.
На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы (встык).

Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.